Miglio con totani in zimino

“A Londra il primo non l’ho mai tolto dal comodino. Più che un ricettario lo considero un trattato di filosofia”

Le racconto di come espiavo il mio quotidiano abisso di caffè in corsa, sandwich garantiti freschi e cene take away con lunghe letture serali di quella prosa trionfante. 


Di come mi pacificasse la descrizione di quel cucinare generoso in una città dove fare un vassoio di crespelle per i colleghi costava settimane di attesa per un turno in cucina e un pound per etto di bietoline.  


Le parole sull’alchimia del giusto aceto sul pane ben strizzato, sulla potenza del soffritto quando raggiunge il suo colore, che scorrevano tra le mie giornate curiose. La pioggia che faceva luccicare i mercati e il fumo perenne di una cucina mai vuota.

“Ma sì, lo compro, è anche Natale…”

“Davvero. Andiamo a conoscerlo allora!”

Mi trascina dal suo caffè alla sua cucina nel frullo di qualche secondo. Le porte si aprono una dopo l’altra al convinto, sorridente entusiasmo di un’amica. 


E’ molto impegnato in cucina, ci avevano detto. E’ vero, sta traducendo una poesia. Non avrei saputo immaginarlo in un gesto più serio che nel raccogliere un po’ di bellezza dal mondo per rimettercela a tempo debito. Questa ricetta, miglio a parte, è la sua.

INZIMINO DI TOTANI di Fabio Picchi

Soffriggere carota sedano e cipolla “fino all’oro”. Aggiungere aglio schiacciato, peperoncino abbondantissimo e una macinata di pepe. 
Portare “al bronzo” e fermare con buon vino rosso, pomodori pelati e il totano ben mondato e tagliato a striscioline. 


Riempire il tegame di bietole o spinaci premendo finché ce ne stanno, coprire con un peso e far cuocere a fuoco bassissimo per molto, molto tempo. 
Anche tre ore, tre ore e mezzo dice il Picchi.
Che conclude:


“Pulitura del mollusco, pulitura delle verdure, fattura del soffritto vi devono trovare armati di femminea pazienza … col desiderio di rendere felici chi con voi approfitterà di questo stato mentale. 


Se non siete già Donne, nel tempo della preparazione e della lunga cottura, fortunatamente, lo diventerete. Nessun frettoloso maschile atteggiamento è consentito. 
Se uomini, difficoltà massima.”

Per chi volesse dosi e procedimento più prosaici io ho interpretato così:

Totani in zimino 

• Soffritto 3 cucchiai d’olio, una bella carota grattata, una piccola cipolla, un pezzettino di sedano. "All'oro" aggiungere mezzo spicchio d’aglio schiacciato (senz’anima), un cucchiaino di peperoncino in polvere, pepe macinato al momento.

  
  
• 100 ml di vino appena arriva al “bronzo”. Non ce l’avete? Fate come me e correte al bar sotto casa chiedendo un bicchiere di vino da portare via. Se dite che è per cucinare è meglio. Se comprate la bottiglia apposta e non la bevete Dissapore afferma che il vino si può congelare. Uh, il libro del Picchi che stavo citando si è trasformato in un mucchietto di cenere per autocombustione, scherzavo, non congelate il vino...

• 200 gr di pomodori perini scottati e pelati. Aggiungere a fuoco vivo appena il vino è evaporato lasciandosi dietro una “crema”

• un totano da 2 etti appena il pomodoro sobbolle, spellato e tagliato così fino da farlo sembrare di più

• spinacino fresco 150 grammi infilare a forza nella pentola. Coprire con un piatto, mettere il peso e  dimenticare sul fornello bassissimo per tre proficue ore di lavoro al computer. 

Dopo un’ora si può levare il peso, dare una girata e salare. Lo spinacino ha perso volume e si affaccia il pentimento di non averne messo di più. Un assaggio ci sta. E’ già cotto ma ancora piuttosto acquoso, sono le due ore successive che lo trasformano in uno spesso ragù.

PER QUATTRO

Picchi consiglia per 4-6 persone 250 grammi di pelati. 125 grammi di pomodori mi sembravano pochi per due, da cui i due etti. Per quattro aumentare il soffritto di una carota e di un cucchiaio d’olio, raddoppiare totano e vino a 400 gr e 200 ml ma mantenere la consegna del Picchi di limitarsi a 250 grammi di pelati. Doppi anche gli spinaci, va da sé.

Scrive il Picchi “il quantitativo dei totani sta alla vostra generosità, e quindi alla vostra intelligenza”. La mia versione è evidentemente molto stupida, però rispetta la natura originariamente low cost del piatto, che nasce in Maremma come pietanza povera. (Vedi sotto "un po' di storia")

Un'abbondante porzione di miglio al posto del pane evoca con la sua consistenza fine di granellini nocciolati un vacanziero couscous di pesce. Nonostante l'indice glicemico di 70 il miglio ha una concentrazione di glucide puro molto bassa (5%) che lo rende perfetto per chi sta attento agli zuccheri o soffre di iperinsulinismo. 

COTTURA DEL MIGLIO

• 100gr di miglio a testa (se piatto unico)

• un cucchiaio d'olio ogni 2 persone

• qualche cucchiaio di "brodo" dell'inzimino

• acqua quanto serve a arrivare a 2 volumi di miglio (una tazza di miglio? allora due tazze tra brodo e acqua)

COME SI FA

Sciacquare il miglio in abbondante acqua fredda e farlo cadere a pioggia in un tegame antiaderente. 


Aggiungere i liquidi e una presa di sale e portare al bollore. Abbassare il fuoco e cuocere senza mescolare finché il liquido non si è completamente asciugato e si è formata una crosticina ai lati e sul  fondo del tegame. Se mescolate viene "viscido", resistete alla tentazione.

La crosticina si può mangiare di nascosto prima di portare in tavola ed è buonissima. 

Il miglio va fatto intiepidire e quindi girato con un mestolo di legno o una spatola di plastica per schiccarlo bene prima di servirlo.

LOW COST, HIGH TASTE: un po’ di storia

Potrebbe non sembrare, invece questa ricetta è una delle più riuscite espressioni d’ingegno della miserrima cucina toscana di terra e di mare, che alla poca ciccia sopperiva con le civaie (cibarie, i legumi) o con abbondante verdura a foglia verde, spesso selvatica. Se nei fagioli all’uccelletto gli uccelletti (le salsicce) sono addirittura scappati, qui basta un piccolo totano a fare un pasto per due persone. La ricchezza del piatto la fa il denso sugo piccantissimo in cui intingere generose fette di pane abbrustolito.

L’arte sta tutta nel pulire il pesce (totano, calamaro ma anche polpo), nello spellarlo con pazienza sotto l’acqua corrente anche dove non si penserebbe di trovare della pelle, nel tagliarlo in fini striscioline per farlo diventare tanto anche se tanto non è. Per fortuna il totano è poco così la minuziosa spellatura è gestibile.

Il tempo perso si può recuperare usando bietole o spinaci già lavati e pronti da cuocere e un barattolo di pomodori pelati davvero ottimi. In mancanza, i pomodori maturi vanno incisi con un taglio a croce sul fondo e buttati in acqua bollente per un mezzo minuto per spellarli agevolmente.

DIARIO ALIMENTARE DI OGGI

COLAZIONE una fettina di cocomero, qualche cucchiaio di frullato di mango e banana (il mango era troppo maturo, ne sto facendo un sorbetto)
PRANZO una zucchina grigliata, un peperone grigliato, poche gocce d’olio (erano buonissimi così), una fetta di cocomero
POMERIGGIO sorbetto di mango e banana, una pallina (1/2 mango, 1/2 banana) delusione, il mango con la banana ci sta malissimo
 CENA quinoa con totano in zimino, ME MO RA BI LE